明尽 純米大吟醸 山田錦四割磨き 火入

明尽　純米大吟醸　山田錦四割磨き　火入
昨日紹介したお酒よりも＋10％も磨いた山田錦で醸されています。ここでお勉強です。丹念、丁寧に、麹が造られ、温度を10℃以下にして低温で仕込まれます。タンクには冷却装置を備え、常時もろみの品温が見張られ、細心の注意が払われ管理されていきます。そして、ゆっくり、確実に発酵していくのですが、低温状態のため、酵母の活動がのんびりしていて発酵に時間を要しおよそ発酵完了までに30日以上かかり、そして上槽に移ります。

なぜ、低温で仕込むのか？･･･吟醸酒の大きな特徴の一つに『吟醸香』があります。メロンやリンゴ、柑橘系の果実のようなフルーティーな香りなのですが、原材料は穀類であるお米なのに、なぜこの香りが生まれるか？という疑問がわいてきます。調べてみると、実は酵母に由来するようです。低温の状態が続くと酵母が栄養欠乏（米は磨けば磨くほど粗たんぱく質や脂肪分が取り除かれ、純粋なデンプン質だけが残るため酵母の栄養分が不足）となり、それで苦しまぎれに出すのが吟醸香なのだとか。酵母の性格やお米の質といった理由もありますが、吟醸香を出すためには他のお酒と比べ低温で仕込む必要があるわけです。

実は、一番最初に呑んだのがこのお酒で、昨日の50％磨きのものは後でした。色は、やや緑掛かった黄色をしています。上立ち香は、メロンや熟れたマンゴー、桃のようなフルーティな香りと、遠くにチョコレートのような甘い香りも感じます。含むと、まさにフルーツバスケット状態で、しっかりとした酸が単に甘さだけが前面の出ないようバランスを保っています。飲み込んだ後の余韻も非常に長く、終いはキレイに消えていきます。このお酒、栃木県の”菊”同様、今年見つけた最高ランクの一本だと思います。久々に

「いいかも！１０連発！」

原材料　米、米麹
使用米　兵庫県特A地区吉川町産山田錦100％
精米歩合　40％
アルコール度　16度以上17度未満
日本酒度　＋4
酸度　1.5
アミノ酸度　1.0
使用酵母　明利酵母
杜氏　古川　隆（南部杜氏）
製造年月　2015.10

竹内酒造株式会社
滋賀県湖南市石部中央1-6-5